摇曳生姿说香肠

作者:潘江涛

已有295次阅读发布时间:2017-11-09字号:



   金华香肠虽无火腿之声望,但在金华人嘴里,滋味之鲜美一点也不亚于火腿。倘若只能任选其一,我会毫不犹豫地选择香肠。
   这种心态并非对火腿的排斥。火腿,我是爱吃的,以致家中厨房一年到头从未断缺。只是,香肠是低盐食品,特别是无任何添加剂的土香肠,保质期不长,在鱼与熊掌不能同时兼得的时候,一个吃货哪会错失良机。
   金华是火腿名城,即便是隶属的县、市也不例外。但香肠却带有明显的地域性,像磐安、东阳、永康、浦江、武义等地就不制或少制,而地处婺北的婺城、金东、兰溪却很盛行,甚至包括相邻的建德、诸暨、绍兴等地也很时兴。出差义乌,偶尔也能吃到蒸熟切片的香肠。据说,那是从当地一家上市公司的流水线上下来的,已非传统意义上的土香肠。不像婺北乡下,只要过了立冬,便开始手工灌制香肠。
   冬日,昼短夜长。酿年酒、搡年糕、切年糖、备年货等乡村年事,耗时费力,哪一件都不能马虎。因为农人春种秋收,辛劳一年,不就是让“年”过得圆圆满满、体体面面吗?
   灌香肠总是与杀年猪纠结在一起。这年头,口中之物凡“土”皆美。金华香肠之所以名声不坏,当然缘于有一头好猪。只是,真正用“两头乌”猪肉灌制的其实不多,即便是私家订制的土香肠,顶多也就农家圈养的土猪肉。
   五花肉是猪身上肥瘦搭配的最佳范例,成就了“东坡肉”、“狮子头”、“樱桃肉”等一个个中华名菜,即便是越地的“干菜扣肉”,也非五花肉不可。灌制香肠,最好也用五花肉。但入冬之后,五花肉俏销,倘若买不到,就只能用瘦肉和五花腩替代——三成肥肉七成瘦肉的,叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便是“二八肠”。
   肠衣多用猪小肠,翻转之后用竹片轻轻刮去内壁黏膜。用竹片,是因为它和刀相比,不容易损伤肠壁。
   自从有了绞肉机,中餐厨师就省去了剁肉的工夫,但剁出来的肉就是比绞的好吃。有些店家偷懒,收到客户送来的五花肉后,胡乱切一切,便丢给了绞肉机。绞出来的肉太碎,馅也太糊,既不利于调料的拌匀,还影响发酵。只有讲信誉的店家秉承传统,年年聘着一批手脚麻利的农妇,先把肉一刀一刀切成条,又薄又短,再切成细细的肉丁。
   金华香肠的调料仅为盐、糖和料酒,有简洁之美。金华人不喜食甜,糖要少放。料酒宜用高度白干,可促进肉馅醇化。三者的配比是秘方,店家从不外传。但也会视情微调,以招揽生意。
   调好的肉馅透着鲜亮的光泽,即便没有发酵,也有淡淡的清香。香肠之“香”,恐怕缘于此。不过,金华坊间另有版本——明清时期,火腿商行已兼售腊肠,但识货者不多。究其原因,是客户将腊肠误作了“辣肠”。商行老板灵光一闪,干脆将腊肠改叫“香肠”。却不想,腊肠由此“香”透华夏。
   早年,金华香肠多为家庭自制──人坐在矮凳上,面前摆两个大盆子,一盆装着调好的肉馅,一盆置放灌好的香肠。每灌完一节约10厘米左右的香肠,打下手的帮工便用棉绳或细长的棕草打个结,把香肠分成一小截,然后仔细检查有没有气泡和空隙,如果有就用衣针扎个小洞放掉空气。倘若是夫妻俩,手忙,嘴也不会闲着——所聊话题,不外乎家长里短。如今,灌的过程都交给了机器,虽说卫生有了保障,但也少了一段难得的闲聊时光。
   腌货的风干和醇化,靠的是时间和天光——腊肉、酱鸭、腊鸡是这样,香肠又何尝不是如此呢。不过,香肠又不是纯粹的腌货,它不宜在太阳底下暴晒,最好是悬挂在阳台上、弄堂里、屋檐下通风阴干。所以,香肠的俗称,叫“风肠”。
   “风肠”是香肠中的翘楚。金华是座盆地,一条源自大盘山脉的婺江自东向西缓缓穿城而过,也把习习山风带到了婺城。五更天,人们便将一篙篙的香肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的香肠托回凉棚里去。如此这般,晒晒收收,让香肠慢悠悠地吸纳着天地灵气。在呼呼江风的吹拂下,串串香肠摇曳生姿,香波暗送,吊人胃口。要不了十天半月,香肠便会如风铃般发出常人不觉的声响——那是生物酶和蛋白质发生化学反应的隐秘之声,扎实而耐人寻味。
   忙碌和等待,凝成的就是“滋味”。在格林童话里,小鸟、老鼠和香肠快乐地生活在同一屋檐下,小鸟捡柴火,老鼠铺桌子,香肠负责烧饭。我的一个朋友想必记得小时读过的这一童话故事,竟然仿照格林兄弟的做法,将一段香肠直接丢入高压锅与大米同煮。“哎呀,那个油直接渗到米饭里,真是香啊。”
   香肠搭饭,从来都是绝配。不过,在老金华的记忆里,只有在“祝福”的日子里才吃得上香肠,寓意“圆满”与“团圆”。哪像现在,餐桌上的年菜早已摆不下一碟香肠。倒是在春淡的日子里,大家都喜欢将它切成片,和各种蔬菜做搭配,随便炒炒就是一盘家常美味。要不,就学一学金华市府机关食堂的懒人做法——蒸。
   还别说,蒸熟的香肠色泽红白相间而油润,香味馥郁而浓醇,略带甜味,油而不腻——不似火腿,胜似火腿。佐饭下酒,各请自便。
来源:市场导报 编辑:潘锋
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