宿命霉干菜

作者: 三川/文

已有3114次阅读发布时间:2017-12-28字号:





   说霉干菜“宿命”,并无瞧不起之意。只是,无论是从前缺吃少穿的年月,还是盛行减肥的当下,要让人们喜欢她,都离不开“油水”的滋润,不是“宿命”,又是什么?
   霉干菜,俗称“干菜”。市场上常见的“油菜干”、“芥菜干”和“白菜干”,就是用不同品种的蔬菜制成的。油菜干鲜嫩,芥菜干鲜美,菘菜干鲜洁,而炖肉、煮汤,则以芥菜干为佳。我的老家在磐安山区,早年家人被生活所累,常为缺这少那烦恼,但霉干菜总是常年不断。
   霉干菜的味道,取决于用来腌制蔬菜的品质。《阅读金华》是厚重的乡土读物,其中有一段描写东阳霉干菜的文字:“仲秋九月,……穿得花花绿绿的乡村妇女便会把这一担担的嫩绿挑回家。先用清水把鲜菜洗净,然后在炽热的阳光下蒸晒。等到嫩绿变成焦黄,才用磨得飞快的菜刀,把它们切成一厘米左右的碎片,再次进行摊晒。经过加盐、腌制、翻拌、晒干,两个多月后,一种黑乎乎、泛着特殊香味的霉干菜便制成了。”
   作者王晓明是山东潍坊人,是金华屈指可数的作家、诗人,熟悉金华的风土人情。但对东阳霉干菜的认知似乎有些偏差。因为东阳霉干菜大多用菘菜或九头芥制成。这两种菜极普通,产量也高。立冬一过,家家户户都要腌上一二缸。冬去春来,腌菜将酸未酸,农人便把它从缸里捞出,切碎蒸熟晾干,这就是农家“一宝”——霉干菜。因此,从严格意义上说,霉干菜是一种熟食,盐分重,天雨返潮,天晴干燥,但好存储。
   霉干菜朴素可爱,最为天成。若对霉干菜来个审美分析,既有种植时土壤的生动气韵,又有腌制时水、盐的品质,还有蒸煮时火的性格,更有晾晒时阳光的气味。
   不过,霉干菜留给我的记忆并不美妙,有时甚至反胃。这种味觉的反动,缘于上世纪70年代未到80年代初,我在东阳县安文中学读书。从老家到学校,有17公里山路,其间要爬一座海拔1200多米高的山头,需半天时间。出门挑一担,一头是玉米面,另一头就是霉干菜。
   在悠然流逝的韶光中,霉干菜与山里娃的命运是密不可分的。山路弯弯,扁担悠悠。寒窗苦读,苦在缺粮少油。一日三顿,早餐是馒头稀粥霉豆腐,中晚餐大多是玉米糕配霉干菜。这样的日子,一天二天可以,要是三天四天甚至三年四年呢?好在那时的大学,转户口,包分配,能考上的山里学子不是鲤鱼跳龙门,也是糠箩跳米箩。正是抱定跳出农门的目标,莘莘学子勤学苦读,挤过了独木桥,少数幸运儿还成为博士生博士后。于是乎,霉干菜便有了“博士菜”的雅号。只是,滋养我走出大山的霉干菜不要说有肉,就是油也很少沾染。我不反感把霉干菜称作“博士菜”,是因为其他菜不具备它那种人文精神。
   霉干菜的确不乏大自然的清新气息,但要是随便摆放在菜摊上,乱蓬蓬脏兮兮,怎么看都不遭人爱。只有到了大厨手中,一样料便能做出百样菜,一不小心还弄出名气来。当然,与其说这既是厨师的高明,不如讲霉干菜有了肉或油的物质支撑。因为只要有了“油水”的滋润,无论是农村简陋的灶头,还是都市装修精致的厨房都能烹出诱人的芳香。
   “博士菜”是霉干菜系列中的杰出代表,只要它隆重登场,好肉的拣肥的吃,肥而不腻;怕胖的挑瘦的吃,肉嫩而不燥。那霉干菜也因为汲足了肥油,乌黑贼亮——猪肉让霉干菜添光溢彩,霉干菜又让猪肉身价倍增。到底哪个帮了哪个的忙?谁也说不清道不明。也许,这才是博士之“博”。
   还有,油汪汪、红喷喷的霉干菜焖肉是越地名馔,与东阳“博士菜”是孪生兄弟,不仅取材考究,而且厨艺繁复。肉是有肥有瘦的五花肉,菜是来自鲁迅故乡的霉干菜。事前将霉干菜放在饭锅里浇上猪油蒸两次,等它汲足了油和水分,焐软焐黑了,再与肉一起蒸,当然还得加上足够的糖,狠狠地焐,焐透了,那香味才会穿墙越壁而去,才会让食客寻香而来。据说,鲁迅是绍兴霉干菜的“传人”,特爱霉干菜焖肉,上世纪30年代住在上海时,每当他在餐馆用餐或宴请亲友,必点这道菜。
   干菜鸭子是传统的杭邦菜。厨师将霉干菜、肥鸭,与其他调味料用玻璃纸包好,隔水焖熟,上桌时再打开玻璃纸,切开鸭子,滋味比较咸,适合下饭。
   霉干菜还替面粉撑腰,将金华酥饼、浦江肉饼搞得满堂喝彩。在此类饼中,霉干菜也只是点缀而已,主要配料还是肥肉。由此及彼,厨师们为了翻新餐桌,又把霉干菜当作 “百搭”,哪里都放一点,既与蔬菜配:比如炒苦瓜、炒土豆、煮豆腐等;也与荤腥配,比如霉干菜蒸虾、霉干菜蒸汪刺鱼等。只是,这些菜统统都要足量的“油水”,否则味同嚼蜡,乏人问津。
   江山易改,秉性难移。这秉性,既指人的性格,也包括人的味觉,尤其是物质匮乏年代所形成的美味记忆。某知名作家曾对霉干菜赞美有加。她说:“霉干菜泡了清汤喝,汤色浅红,清透醇香,味鲜难忘”,总以为那是“过去没得吃的时候才觉得好吃”,不曾想“不放油的干菜汤,清汤寡水却别有清香”。
   霉干菜放汤,我常喝,也就那个味——年少时感觉像泔水,如今喝出的“清香”,全因自己甸着一肚子“油水”。
   霉干菜是低贱的。其宿命其实类似于制造它的东阳人家的命运,在收容肥肉肥肠的油脂与香气时提升了自己,也在不经意间使得肥肉肥肠更加鲜亮可口。也许,这才是霉干菜的本真——谦虚!
来源:市场导报 编辑:胡昊彬
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